Przysmak milionów – kilka słów o czekoladzie

Droga czekolady

Swoją niebanalną historię i niebywałą karierę zawdzięcza czekolada niewysokiemu drzewu rosnącemu w niższej warstwie drzewostanów lasów Ameryki Środkowej i Południowej, z którego ziaren jest wytwarzana.

Początki czekolady sięgają czasów, kiedy miąższem kakaowca żywiły się ludy prekolumbijskie zamieszkujące lasy dzisiejszego Meksyku i Gwatemali. Jako pierwsi uprawiać kakaowiec zaczęli twórcy jednej z najstarszych cywilizacji Ameryki Środkowej – Olmekowie.

Tereny zamieszkałe przez Olmeków, w kilkaset lat po ich upadku, zasiedlili następnie Majowie, którzy rozwinęli prawdziwy kult czekolady. Nazywali drzewo kakaowe „cucahuaguahuitl” lub „cacaotal” i wierzyli, że pierwsze takie drzewo zasadził sam bóg Quetzalcoatl („Pierzasty Wąż”). Jego owoce poddawali fermentacji, prażyli i mielili. Z tak spreparowanych ziaren i wody, z domieszką miodu, chili lub mąki kukurydzianej, przyrządzali napój na zimno lub gorąco. Ponadto napój ten przelewali z naczynia do naczynia, celem powstania specyficznej pianki. Nazwany przez nich „xocolatl”, przeznaczony głównie dla królów, arystokracji i uczestników różnych rytuałów, uważany był za przysmak bogów, otaczany szczególną czcią i pełnił istotną rolę podczas odprawiania świętych obrzędów. Niejednokrotnie stanowił ofiarę składaną przez kapłanów, królów i arystokrację podczas modłów i rytualnych odpraw. Obyczaj picia gorzkiego napoju był też ważnym punktem uroczystości zaręczynowych. W chwili zaślubin narzeczeni wręczali sobie ziarna kakaowca, a gorzkim czekoladowym napojem wznoszono toasty. Był uważany za afrodyzjak.

Zwyczaj spożywania czekolady od Majów przejęli Aztekowie, którzy wprowadzili własne innowacje. Preferowali napój chłodny oraz wzbogacony o dodatki smakowe, które nadawały mu równocześnie określony kolor: czerwony, biały bądź czarny: paprykę, wanilię oraz suszone płatki kwiatów. Ziarna kakaowe cenili tak wysoko, że uczynili je swoją monetą obiegową. Królika na obiad można było nabyć za 10 ziarenek kakaowca, a 100 ziaren równało się dziennemu wynagrodzeniu tragarza lub też cenie… jednego niewolnika. W tym układzie picie czekolady stało się luksusem i rozrzutnością, na jaką niewielu mogło sobie pozwolić.

Do Europy czekoladę przywiózł Krzysztof Kolumb. Drzewo kakaowe na początku zaczęto określać mianem palmy kakaowej, a w 1737 roku szwedzki przyrodnik Karol Linneusz nadał jej nazwę Theobroma (z greckiego – pokarm bogów) cacao.

Początkowo czekolada nie zachwyciła nikogo, dopiero Ferdynand Cortez, którego przekonało to, jak dużo energii dawał ten napój Aztekom postanowił w uprawę kakaowca zainwestować. W 1528 roku przywiózł do Europy ziarna kakaowca i przybory do sporządzania napoju. Jednak napój z roztartych, zalanych ciepłą wodą ziaren z dodatkiem cukru dopiero w XVII wieku zaczął cieszyć się popularnością wśród Europejczyków.

W nieco innej formie niż napój, czekolada pojawiła się na dworze francuskim, podczas rządów Ludwika XIV. Pierwsze produkty były jednak nieprzyjemnie tłuste, ponieważ nie oddzielano masła kakaowego od reszty masy. Prawdziwą rewolucję przyniósł XIX wiek, kiedy to Coenraad Johannes Van Houten wynalazł prasę hydrauliczną do tłoczenia tłuszczu z nasion kakaowca. Pozostały z tego procesu proszek nazwano „kakao”. Z połączonego kakao, cukru i rozpuszczonego tłuszczu kakaowego wylanego do formy uzyskano w końcu pierwszą tabliczkę czekolady. Dzisiejszy aksamitny smak wyrobów czekoladowych zawdzięczamy ulepszeniu, jakim było konszowanie, które wprowadził Rudolph Lindt. Natomiast czekoladę mleczną po raz pierwszy przygotował Henri Nestle. Od XX wieku czekolada stała się produktem ogólnodostępnym.

Obecnie, według dyrektywy 2000/36/WE czekoladę definiuje się jako wyrób otrzymywany z wyrobów kakaowych i cukrów, który zawiera nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 14% suchej odtłuszczonej masy kakaowej.

Magia i chemia czekolady

Właściwości czekolady i jej uwodzicielska magia zależą od jej składu chemicznego. Zawiera wiele substancji aktywnych biologicznie, z których niektóre wywierają wpływ na układ nerwowy i krwionośny. Dzięki nim produkty czekoladowe poprawiają koncentrację i samopoczucie. Zawarte w czekoladzie fenyloetyloamina, kofeina (5–10 mg w tabliczce; dla porównania, filiżanka kawy zawiera 50–300 mg kofeiny), teobromina, tyramina podnoszą ciśnienie krwi dając uczucie podekscytowania i spełnienia. Przy czym teobromina – aktywna biologicznie pochodna ksantyny stanowi główną substancję uzależniającą, charakterystyczną dla czekolady. Gorzka czekolada zawiera jej ok. 1%, mleczna od 0,1% do 0,5%. Czekolada zawiera również aminokwas tryptofan, który przekształcany w mózgu w serotoninę, daje uczucie zrelaksowania i spokoju oraz anandamid przypominający THC (składnik marihuany) wykazujący podobne do marihuany działanie.

Dzięki zawartości flawonoidów czekolada, zmniejsza ryzyko zaburzeń pracy serca i wystąpienia choroby wieńcowej. Zawiera też witaminy (tiamina, ryboflawina, pirydoksamina, kobalamina, biotyna oraz kwas foliowy) i substancje mineralne (magnez, żelazo, potas, fosfor i wapń). Szczególnie cenny jest magnez, który odpowiada za uaktywnienie wielu enzymów, bierze udział w budowie kości, w przemianie węglowodanów i gospodarce fosforowej. Zapotrzebowanie na czekoladę może czasem świadczyć o jego niedoborach. Dzienne zapotrzebowanie dorosłego człowieka na magnez mieści się w granicach od 300 do 370 mg na osobę. W zależności od rodzaju czekolady możliwe pokrycie tej dawki tabliczką produktu (100 g) wynosi odpowiednio od 15,64% do 19,28% przy czekoladzie mlecznej oraz od 31,8% do 39,24% przy czekoladzie gorzkiej. Zróżnicowanie zawartości magnezu w produktach jest zależne od ilości użytego do ich wytworzenia kakao.

Czekolady zawierają również sporo węglowodanów, zwykle w postaci sacharozy, dodawanej w procesie technologicznym, co ma na celu łagodzenie goryczy z miazgi kakaowej. Węglowodany pełnią w organizmie rolę energetyczną, ale dzięki nim czekolada nienaturalnie zwiększa apetyt na produkty słodkie i rafinowane. Najmniejszą ilością sacharozy charakteryzują się czekolady z największą ilością kakao. Czekolada gorzka z 70% kakao zawiera 6 -7 kostek cukru w 100 g, czekolada 50% ma 8 kostek, a czekolada mleczna – 11. Przoduje czekolada biała. 100 g zawiera 12 kostek cukru na 100 gram.

Istotnym aspektem jest indeks glikemiczny czekolady, czyli jej wpływ na zmianę stężenia glukozy w surowicy krwi. Za produkty o niskim wskaźniku glikemicznym uważa się produkty o indeksie glikemicznym poniżej 40, natomiast o wysokim – produkty z indeksem glikemicznym powyżej 90, a posiłki o wysokim indeksie dają mniejsze poczucie nasycenia niż pokarmy o niskim. Indeks glikemiczny czekolady waha się średnio od 31 do 52, a w niektórych gatunkach, które nie zawierają cukrów prostych, sięga zaledwie 14. Przypuszcza się, że niska wartość indeksu glikemicznego jest wynikiem dużej zawartości błonnika i tłuszczu.

Cechą wszystkich czekolad jest stosunkowo duża zawartość tłuszczów, przede wszystkim triacylogliceroli (98% wszystkich tłuszczów czekolady). W ich skład wchodzą kwasy tłuszczowe, takie jak: oleinowy (w stężeniu ok. 34%), palmitynowy (ok. 26%), stearynowy (ok.35%). Pierwszy z nich, uchodzi za związek o właściwościach ochronnych, zmniejszających ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, a ponadto, podobnie jak kwas stearynowy, przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu. Natomiast kwas palmitynowy przyczynia się do jego podwyższenia. Udowodniono jednak, że w sumie czekolada na zawartość cholesterolu we krwi nie ma niekorzystnego wpływu.

Czekolady zawierają również białka, przy czym szczególnie dużą zawartością (do 9%) cechują się czekolady o wysokiej zawartości kakao.

Niestety mimo tego czekolady nie zawierają nawet części właściwości prawdziwego, surowego ziarna kakaowca, które gdy zostają one poddane procesowi palenia, tracą część swoich wysokich wartości odżywczych (podobnie, jak ma to miejsce w przypadku palenia ziaren kawy). Jednak ze względu na swój specyficzny smak cieszą się znacznie mniejszym uznaniem. Przede wszystkim, nie zawierają cukru, a właśnie wszechobecny cukier zdeterminował smak czekolady. Mają za to białko, tłuszcz, węglowodany, błonnik, flawonoidy, żelazo, wapń, magnez, witaminy z grupy B, witaminę C i E oraz wiele innych prozdrowotnych składników chemicznych.

Nie dla wszystkich istot czekolada jest jednak dobra. Przyswajalna dla człowieka, jest szkodliwa dla wielu zwierząt, szczególnie koni, psów, kotów i papug. Ich organizmy nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może skończyć się dla nich tragicznie – spowodować drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

Jak wybierać czekoladę?

Czekoladę możemy spotkać w 2 postaciach:

Czekolada pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, oczyszczane i prażone. Po zmiażdżeniu, odsianiu skorupek i usunięciu zarodków z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostała sucha substancja, tzw. makuchy zostają rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celsjusza, po czym przerabia się je na proszek i przesiewa. Po jego wymieszaniu z cukrem otrzymuje się czekoladę w proszku.

Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową miele się w wysokiej temperaturze uzyskując masę zwana likierem czekoladowym, który miesza się i rozgniata, aż powstanie puszysta, miałka i tłusta substancja o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona dalszemu intensywnemu mieszaniu i rozcieraniu – konszowaniu, w celu zemulgowania składników oraz odparowania nadmiaru wody, dzięki czemu staje się bardziej plastyczna. Znikają też resztki kwasowości. Podczas tego procesu dodawane są także składniki uzupełniające, jak pasta kawowa, orzechowa, etylowanilina, lecytyna. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie powoli się ją schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował i wlewa do form, w jakich w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, po czym wybija się tabliczki z form i pakuje.

Na rynku możemy znaleźć czekoladę twardą następującego rodzaju:

Czekolada gorzka – w składzie: masła kakaowe, proszek kakaowy (przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej) i cukier, czasem z niewielką domieszką wanilii.

Czekolada mleczna – w jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Zawiera 2–5 razy mniej teobrominy niż czekolada gorzka.

Czekolada biała – nie zawiera proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego stąd niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że nie jest to w ogóle czekolada. Jest za to bardziej kaloryczna od czarnej i gorzej strawna od tradycyjnej.

Poza tym mamy czekolady deserowe, bakaliowe, orzechowe, z owocami, likierami i innymi dodatkami oraz różnego typu czekoladki lub pralinki, w jakich przypadku warunkiem jest to, ze czekolada stanowi nie mniej niż 25% ogólnej wagi produktu.

Trafiają się też produkty czekoladopodobne, w jakich zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy.

Poza tą bogatą różnorodnością stoimy jeszcze przed innym przed wyborem: Czy kupić tańszą czekoladę produkowaną metodami konwencjonalnymi czy nieraz wielokrotnie droższą, produkowaną metodami tradycyjnymi? Wiele osób nigdy się nad tym nie zastanawia. Względy ekonomiczne są dla nich jednoznaczne. Wydaje się, że czekolada to czekolada. Jednak uważne studiowanie opakowań może nas przekonać, że czekolada, czekoladzie nie równa. Zmiany składu chemicznego, manipulacje autentycznością czekolady, mogą zmienić jej właściwości, a nawet sprawić, że stanie się niezbyt korzystna dla zdrowia.

Osobom, którym zależy na własnym zdrowiu, zdecydowanie ułatwia wybór dokładne czytanie składu oraz zdobycie pewnej wiedzy na temat tego było nie było dość często kupowanego produktu. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy. Policynooleinian poliglicerolu (E476) produkowany z oleju rycynowego i estrów glicerolu, podobnie jak lecytyna sojowa, uznawany jest za nieszkodliwy, odradza się jednak jego częste spożywanie. Gorzej prezentuje się E150c – karmel amoniakalny, który bywa dawany do czekolady jako barwnik. Nie mówiąc już o aromacie, który bywa dodawany nawet do gorzkiej czekolady, tak jakby kakao go nie miało. Często na jednym z pierwszych miejsc w składzie czekolady mamy cukier, również wtedy, gdy na produkcie widnieje napis „czekolada gorzka”, co wydaje się dość dziwne. Pojawiają się różnego typu inne chemiczne dodatki, szczególnie w czekoladach nadziewanych. W środku znajdziemy często wszystko, z wyjątkiem prawdziwego owocowego nadzienia. Nie trudno natrafić np. na czekolady truskawkowe gdzie 2 proc. truskawek trzeba szukać w chemicznych dodatkach.

Dokonując wyboru, warto pamiętać, iż im więcej czekolady w czekoladzie, czyli im więcej procent masy kakaowej w czekoladzie tym lepiej. Natomiast, im więcej mleka, cukru i innych pomocniczych substancji w czekoladzie, tym jest ona bardziej uboga w zbawienne składniki i jest bardziej tucząca, niezdrowa. Najzdrowsza jest czekolada gorzka, zawierającą najwięcej procent kakao. Na drugim miejscu plasuje się czekolada mleczna. Czekolada biała bogata w cukier, mleko i substancje ulepszające smak, kolor, na trzecim. Czekolad nadziewanych, z racji szczodrego faszerowania ich chemią, lepiej unikać. Produkt typu light może mieć niejednokrotnie znacznie więcej tłuszczu niż jej tradycyjna wersja i wcale nie będzie szczególnie mniej kaloryczny. Słowo „light” na opakowaniu oznacza tylko tyle, że zamiast cukru dodano do czekolady słodzik.

Kolejna zasada brzmi: im mniej składników tym lepiej. Najzdrowsze są czekolady, które mają w składzie tylko ziarno kakao i cukier oraz ewentualnie naturalne dodatki jak imbir, żurawina, chili, orzechy. Są one droższe, ale też wystarczy zjeść ich mniej, aby uzyskać pożądany efekt. Niestety nie jest łatwo je dostać.

Jeszcze 100 lat temu produkcja czekolady była rzemiosłem bardziej rozpowszechnionym niż dziś. Na świecie istnieje obecnie tylko kilkanaście firm wyrabiających czekoladę metodami tradycyjnymi od ziarna. Jedną z nich jest Manufaktura Czekolady istniejąca w Polsce, o niezwykle ciekawej historii powstania. To jedyny w naszym kraju zakład, w którym czekolada jest produkowana ręcznie bezpośrednio z ziarna kakaowca. Nie używa się w niej proszku kakaowego lub innych półproduktów. Różnica jest podobna do tej, jaka występuje pomiędzy sokiem wyciśniętym prosto z owocu – jest bez porównania lepszy od tego z koncentratu. Używane są różne ziarna kakaowca, z których każde ma swój charakter i ogromny wpływ na końcowy smak czekolady. Ziarno kakaowca i cukier trzcinowy bywają wzbogacane w smakowych czekoladach dodatkami takimi jak: imbir, żurawina, kwiat soli morskiej i wiele innych. Czy warto za mniejszą tabliczkę takiej czekolady zapłacić znacznie więcej, na to pytanie każdy może odpowiedzieć sobie tylko sam, oczywiście po dokonaniu degustacji.

Gliwice, 4.07.2013

Prowadził: Tomasz Domagała z Czekoladziarni przy ul. Krupniczej w Gliwicach.

Opracowała: Krystyna Kozikowska-Koppel (Koordynator programu Inspiracje). Sprawozdanie zostało wzbogacone o informacje, do jakich poszukiwania spotkanie ją zachęciło, a jakimi uważa, że warto się podzielić.