Dobroczynna herbata – spotkanie z Yerba Mate

Choć nazywanie Yerba Mate herbatą nie jest wielkim błędem, w zasadzie nie jest ona herbatą. W języku polskim przyzwyczailiśmy się nazywać herbatą napary z suszonych liści, pąków, kory czy owoców roślin. Nazwa ta to w istocie rzeczy zbitka pochodząca od łac. herba thea, gdzie herba oznacza po prostu „ziele” i jest fachowo stosowane przez zielarzy w sytuacji, kiedy używa się liści rośliny. Tak więc, herba thea to po prostu po łacinie ziele thea, gdzie thea jest odpowiednikiem określającego je znaku chińskiego, jaki bywa czytany różnie w zależności od dialektu: tê – dialekt hokkien (czego odmiany są często obecne w językach zachodniej Europy) oraz chá, w dialekcie kantońskim i mandaryńskim (z odmianami tej wymowy popularnymi na wschodzie – Indie, Iran, Turcja, Rosja, Czechy).

Analogicznie Yerba Mate pochodzi od przekształconego łacińskiego słowa herba (w hiszpańskim yerba), co wskazuje na jej hiszpańskie pochodzenie i mati, co w języku keczua oznacza tykwę, w której parzy się ziele. Legenda opowiadająca o powstaniu Yerba Mate głosi, że Boginie Księżyca i Chmury przybyły zwiedzić Ziemię. Znalazły tam jaguara, który chciał je zaatakować. Zostały jednak uratowane przez starca, który w podzięce dostał nowy rodzaj rośliny, z jakiej można przygotować „napar przyjaźni”. Indiańska nazwa tego naparu to caá.

W połowie XVI wieku hiszpańscy kolonizatorzy, którzy dotarli do obszarów zamieszkanych przez plemię Guarani, odkryli, że ulubioną używką miejscowych były liście pewnego gatunku wiecznie zielonego krzewu, później nazwanego ostrokrzewem paragwajskim. Doceniwszy zalety napoju przyrządzonego ze sproszkowanych liści i pędów, który likwidował zmęczenie, rozjaśniał umysł i łagodził uczucie głodu, szybko przejęli zwyczaj jego picia. Pod koniec XVI pojawiły się pierwsze zakony jezuickie. Z początku niechętni zwyczajowi picia Yerba Mate, Jezuici wiązali go ze złymi mocami, wnosili nawet sprawy do Trybunału Świętej Inkwizycji przeciwko spożywającym napar. W końcu jednak przekonali się do Yerby i jako pierwsi zaczęli uprawiać roślinę i rozpropagowali ją w Europie jako alternatywę sprowadzanej z Azji herbaty.

Z czasem Yerba mate stała się tak popularna, że obecnie jest narodowym napojem Paragwaju, Argentyny, Urugwaju i Brazylii. Prezydent Argentyny Fernandez de Kirchner, pierwsza głowa państwa przyjęta na audiencji przez obecnego papieża Franciszka, podarowała mu podczas tego spotkania zestaw do picia Yerba Mate, która jest jego, jako rodowitego Argentyńczyka, ulubioną herbatą.

Swój udział w ponownym rozwoju plantacji Yerba Mate na terenach, z jakich wygnano jezuitów mają też Polacy. Jak to mówią – Polak potrafi. Wielu polskich emigrantów, głównie w Brazyli i Argentynie, wzbogaciło się na uprawach Mate, dorabiając się sporych majątków. Określano ich nawet mianem herbowa szlachta. Wzięło się ono stąd, że Brazylijczycy wymawiają nazwę Yerba Mate – „herba maczi”. W Polsce Yerbę rozsławił Wojciech Cejrowski w swoich programach publicystycznych, podróżniczych i wszelkich innych. Od 2000 roku z towarzyszącym mu zawsze naczyńkiem z Yerbą i termosem propagował przywieziony z Południowej Ameryki specjał. Jednak historia kontaktów Polski z Yerbą jest dużo starsza. Pierwsze próby rozpropagowania Yerba Mate w Polsce czynił już od 1882 roku, wysłany z Brazylii, Teofil Rudzki, na terenie ówczesnego zaboru rosyjskiego. Ziele to wzbudziło spore zainteresowanie kupców, jednak władze carskie nałożyły na Mate cło zaporowe. 1 maja 1898 roku w Czasopiśmie Towarzystwa Aptekarskiego ukazał się artykuł pod tytułem: Herva Mate Ilex paraguayensis. Autor, Bronisław Koskowski napisał tam między innymi, że w efekcie działań podjętych przez Polskie Towarzystwo Handlowo Geograficzne we Lwowie „herva mate”, jak ją wtedy nazywano, została wprowadzona również u nas.

O tym specyficznym napoju w swoich książkach wspominało również kilku polskich podróżników. Konrad Wrzos, nadał nawet swojej, wydanej w 1937 roku książce o Polakach w Południowej Ameryce tytuł: Yerba Mate.

Zwyczajowo Yerba jest podawana w specjalnych naczyńkach zwanych mate, które mogą być wykonane z tykwy, ceramiki lub z drewna – np. Palo santo (zawierają wtedy substancje przeciw bakteryjne) oraz guampa dla zimnej Yerba zwanej tereré, które z kolei są zrobione z rogu bawolego lub częściej krowiej racicy. W tych ostatnich nie można podawać Yerby gorącej ze względu na wydzielany wówczas niemiły zapach. Możemy jednak Yerbę pić w każdym dowolnym naczyniu. Wskazane jest natomiast używanie do picia specjalnej rurki (słomki) zakończonej filtrem (dziurkami, sitkiem lub sprężynką), umożliwiającej filtrowanie płynu. Bombilę można zrobić ze zwykłej plastikowej słomki, ale bywają też srebrne, złote lub posrebrzane czy pozłacane. W Internecie można też spotkać informacje o bombilii zrobionej z… rurki od długopisu.

Susz wsypuje się w ilości od ¼ (bardziej wskazane dla początkujących) do 3/4 objętości naczynia, a następnie wykonuje szereg czynności mających na celu odpowiednie ułożenie rozdrobnionych liści i łodyżek. W tym celu naczynie przykrywa się dłonią i odwraca do góry dnem, a następnie parę razy potrząsa. Ma to na celu przesunięcie najdrobniejszych listków w stronę dłoni. Następnie delikatnie odwraca się matero w pozycję wyjściową tak, aby susz zgrupował się po jednej stronie naczyńka, tworząc skos.

Po odpowiednim przygotowaniu naczynia można umieścić w nim bombillę, przy czym niewskazane jest mieszanie Yerba Mate za pomocą bombilii, aby nie doszło do zatkania filtru. Po czym zalewa się susz wodą. Nie należy zalewać suszu wrzątkiem, gdyż, jak mówią Indianie, sparzone listki się obrażają i nic z siebie nie wypuszczają. Woda musi być ostudzona do temperatury 65-80°C. Aby otrzymać taką temperaturę należy odczekać, co najmniej 10 minut po jej zagotowaniu. Możemy ocenić temperaturę wkładając palec do studzonej wody; jeśli odczujemy ból, woda jest za gorąca. Pierwsze zalanie zaleca się wykonać małą ilością wody, tak aby cały susz ją wchłonął. Po pewnym czasie dolewa się wodę do pełna. Możemy też zalać susz zimną wodą i otrzymujemy wtedy dobry na upały napój zwany tereré, albo zalać go najpierw zimną wodą i następnie dolać gorącej. Niekoniecznie musimy też użyć wody. Możemy zalać Yerbę mlekiem lub sokiem owocowym.

Zależnie od jakości suszu napar można uzupełniać wodą od kilku do nawet kilkunastu razy, dopóki nie straci smaku. Sposoby przygotowywania Yerby, praktykowane w różnych krajach, np. argentyński i urugwajski różnią się nieco szczegółami – rodzajem użytego naczyńka i bombilii oraz sposobem jej wsadzania w susz.

Zwyczajowo gospodarz podaje Yerba Mate gościom w kolejności przybycia z tego samego naczyńka. Po wypiciu przez wszystkich naparu rozpoczyna się kolejna kolejka. Kiedy gość dziękuje za napój, oznacza to, ze nie chce już więcej i w następnej kolejce jest pomijany.

Yerba Mate zawiera kofeinę podobnie jak kawa, jest jednak od kawy bezpieczniejsza. Po spożyciu kawy poziom kofeiny w organizmie gwałtownie wzrasta, potem w skutek szybkiego wydalenia – spada. Kawa daje więc nagły zastrzyk energii, który trwa przez krótki czas, po którym od razu czujemy się osłabieni. Yerba Mate uwalnia kofeinę powoli, co sprawia, że jesteśmy pobudzeni przez dłuższy czas, a spadek jest powolny, co zapewnia poziom kofeiny bardziej optymalny dla uzyskania długotrwałego podwyższonego stanu energetycznego. Pijący odczuwa przyjemne pobudzenie, które może trwać do 5 godzin, a w ciele nie ma zbyt wiele kofeiny. Istotne jest też to, że zawarta w Yerba Mate kofeina zwana w tym przypadku mateiną nie uzależnia. Ponadto Yerba Mate dostarcza do organizmu magnez, a nie wypłukuje go jak kawa.

Yerba Mate zawiera również teofilinę, substancję występująca w liściach koki, która poprawia ukrwienie mózgu i pracę synaps. Kawa odpędza senność, pozwala np. nie zasnąć studentowi uczącemu się do egzaminu w trakcie wytężonej pracy sesyjnej, ale jego umysł, wspierany kawą, nie działa zbyt efektywnie. Natomiast Yerba Mate pobudza umysł do efektywniejszej pracy.

Ponadto Yerba Mate wspomaga odchudzanie; spowalnia opróżnianie żołądka i zmniejsza wchłanianie tłuszczu. Pomaga metabolizować zły cholesterol, zawiera więcej przeciwutleniaczy niż zielona herbata, nie zawiera garbników. Jest żółciopędna i wspomaga trawienie, dlatego dobrze jest ją pić po posiłkach. Nie zostawia nalotu na zębach. Zawiera saponiny, które mają właściwości odkażające i bakteriobójcze, przez co ma działanie antybakteryjne i przyspiesza gojenie ran. Zawiera też szereg witamin (A, B1,B2, B3, B5, B6,B12,C) oraz minerałów takich jak magnez, potas, wapń, fosfor, sód, żelazo, cynk), a także fosforany, kwas chlorowodorowy, chlorofil, cholinę i izytol.

Minusem Yerba Mate jest to, że powoduje odwodnienie i dlatego spożywając ją w większych ilościach należy pić dodatkowo wodę. Nie jest wskazana dla kobiet w ciąży i karmiących oraz osób z zaawansowana chorobą wrzodową, choć bywa pomocna w jej początkowych stadiach.

Wszystkie tzw. gatunki Mate produkowane są z tej samej rośliny – ostrokrzewu paragwajskiego. Istnieje jednak wielka różnorodność smaków, w zależności od składu i sposobu przygotowania.

Co możemy wyczytać na opakowaniu? Elaborada con palo dosłownie oznacza „wytwarzane z gałązkami”. Nazwa elaborada sin palo lub inaczej elaborada despalada, oznacza wyprodukowane bez gałązek. Same listki, oprócz bardziej wyrazistego smaku, są też zdecydowanie mocniejsze od wersji con palo. Mate oznaczone jako seleccion especial to takie, do których produkcji wykorzystano najlepsze listki i gałązki, które dodatkowo zostały poddane wydłużonemu procesowi leżakowania, nawet do 24 miesięcy.

Można spotkać też Mate o łagodniejszym smaku oznaczone jako suave (po hiszpańsku – łagodny). Zawiera zarówno listki jak i gałązki, ale o mniejszym stopniu zmielenia, co powoduje, że esencja Yerby jest słabsza i mniej goryczkowa, ale traci również na działaniu.

Niektóre odmiany zawierają dodatkowe składniki. Jeśli do tradycyjnej Mate dodamy inne zioła, to taka mieszanka nazywać się będzie compuesta con hierbas. Można też susz aromatyzować, najczęściej naturalnymi, owocowymi aromatami. Saborizada oznacza Yerbę aromatyzowaną.

Ponadto każdy kraj ma swoje tradycje wytwarzania Yerba Mate. Yerby paragwajskie są raczej mocne i bardzo mocne zarówno w smaku, jak i w działaniu. Yerby argentyńskie, w smaku bardzo różnorodne, są na ogół delikatniejsze, lekko trawiaste i przede wszystkim mniej dymne niż Yerby paragwajskie. Yerby brazylijskie, często dość delikatne, zarówno w smaku, jak i w działaniu, są raczej mało popularne w naszym kraju, prawdopodobnie ze względu na bardzo drobno zmielony susz, przypominający bardziej pył z gałązkami. Przewidziane są do nich specjalne bombille o bardzo dużej ilości dziurek. Ponadto specjalny proces przygotowania z nich naparu jest dość trudny do wykonania w praktyce i często kończy się niestety zapchaną rurką. Można za to zalewać je wiele razy i napar długo utrzymuje smak.

To jednak nie koniec różnic. Na smak Mate wpływa przede wszystkim: czas wegetacji, skład gleby i warunki atmosferyczne. W obrębie jednego kraju różne marki Mate będą więc różnić się też między sobą smakiem i aromatem, gdyż każda plantacja ma swój indywidualny proces produkcji, a także odrębny mikroklimat.

Opowiedzieliśmy sporo o Yerba Mate i można by mówić jeszcze więcej, jednak jedynym sposobem, aby dowiedzieć się, czym naprawdę ona jest, jest przekonanie się na własnej skórze, a raczej podniebieniu. Smaku nie da się przekazać słowami, szczególnie, że każdy odczuwa go inaczej.

Gliwice, 8.08.2013

Prowadził: Rafał Przybylok, herbaciarnia Czajnik, Zabrze

Opracowała: Krystyna Kozikowska-Koppel, Koordynator programu Inspirujące Czwartki